La Sopa de Cebolla (gratinada)

La Sopa de Cebolla (gratinada)

ingredientes:
1/2 k de cebollas
1/2 litro de caldo vegetal
una rebanada de pan por persona
queso gruyère (o lo que tenga a mano)
aceite
sal

preparacion:
Pelar las cebollas, cortarlas por la mitad y luego, toscamente, en medias lunas.
Poner una cazuela al fuego con un chorro de aceite.
Calentar el caldo.
Cuando la cebolla esté transparente pero no rubia, incorporar el caldo a la cebolla y dejar que todo cueza durante unos 15 minutos.
Repartir la sopa en tazones.
Tostar las rebanadas de pan.
Poner una sobre cada cuenco, encima la sopa.
Añadir el queso rallado por encima de la rebanada.
Gratinar en el horno hasta que el queso se haya dorado.

tortilla con boniatos y puerros

tortilla de boniatos y puerros


4 personas -- 15 a 20 minutos

ingredientes:
500 g de boniatos de temporada
2 puerros tiernos
4 huevos frescos
100 g de queso de cabra
hierbas de bosque (orégano, tomillo, romero)
sal y aceite de oliva.

preparacion:
Pelar los boniatos y aclarar bajo el chorro del agua del grifo. Cortar en láminas y salar.
Lavar los puerros, cortando las hojas por medio para sacar la tierra.
Sostenga con una mano por las hojas y sobre una mesa de madera, rasgándoselos en anillas con un cuchillo ancho y afilado. Salar.
Cascar los huevos de uno en uno y batir a punto de nieve.
Poner una sartén al fuego con un fondo de aceite, y cuando esté bien caliente, freír los puerros.
Al cabo de unos 3 minutos añadir los boniatos.
Espolvorear la mezcla de boniatos y puerros con una pizca de hierbas de bosque.
Cuando los boniatos y los puerros estén tiernos, sacarlos de la sartén con una espumadera y mezclar con los huevos.
Añadir el queso por encima.
Calentar una sartén con muy poco aceite (un chorrito),remover la mezcla de huevos, puerros, boniatos y queso y espere a que cuaje.
Ayudándose de un utincilio da la vuelta a la tortilla. Deje que se acabe de cocer, mirando que quede ligeramente cruda por dentro.

macarrones con zanahoria y queso

macarrones con zanahoria y queso



4 personas -- 20 minutos
ingredientes:
300 g de macarrones
2 cebollas grandes
2 zanahorias grandes
un chorrito de ratafía
cúrcuma o azafrán
queso de vaca curado (p. ej. Cadí)
aceite, sal y pimienta negra.

preparacion:
Pelar y picar las cebollas, Pelar también las zanahorias y rallarlas.
Freír primero la cebolla con un poco de sal y al cabo de un rato añadir las zanahorias.
Remover para integrarlo todo.
Añadir un chorrito de ratafía el sofrito (inspiración de cocinera experimentada).
Hervir el agua por macarrones. Salarla y poner cúrcuma o azafrán para dar un color "dorado" en la pasta (el azafrán es sólo por millonarios).
Cocer los macarrones "de 6 a 8 minutos, despues de hervir".
Cuando esten cocidos, escurrirlos y mezclarlos con el sofrito de cebolla y zanahoria.
Espolvorear con pimienta recién molida (alegrará vuestros paladares).
Rallar el queso y en una fuente de horno, alternar una capa fina de macarrones y una de queso.
Gratinar en el horno hasta que el queso este dorado.
Servir los macarrones bien calientes.
Las buenas costumbres aconsejan acompañarlos de una ensalada fresca.

coca de verdura y anchoas

coca con verdura y anchoas


4 personas .. de 40 a 45 minutos
ingredientes:
300 g de harina (200 g de integral y 100 g de blanco)
1 sobre de levadura de panadero
agua
3 cebollas bonitas
1 tomate
anchoas de primera calidad
aceitunas negras
alcaparras
hierbas aromáticas
aceite aromático
sal y pimienta.

preparacion:
volcar las harinas en un plato bien grande.
Haga un agujero en medio y poner la levadura, la sal, un chorrito de aceite y un poco de agua tibia.
Deshacer la levadura y añadir la harina alrededor, poco a poco, todo amasando.
Debe conseguir una masa fina.
Entonces puede trasladarla encima del mármol y continuar amasando durante unos minutos.
Debe quedar una masa lisa y flexible, nada dura.
Dejar reposar en un plato hondo tapado con un paño limpio sobre los fogones o al sol.
Encienda el horno a 250 º.
Mientras tanto, cortar las cebollas en lunas.
Poner un buen chorro de aceite en una sartén grande, y cuando esté caliente, echar las cebollas con un poco de sal.
Deje que cuezan a fuego suave y sin tapar, vigilando que no se quemen.
A media cocción añadir las hierbas aromáticas y la pimienta negra (a poder ser recién molida).
Cuando la cebolla esté cocida, vuelva a trabajar un poco la pasta de la coca, añadiéndole un chorrito de aceite.
Extender en una fuente para el horno untada con un poco de aceite y cubrir con la cebolla, unas rodajas de tomate, las aceitunas, las alcaparras y las anchoas.
Cocer a horno fuerte durante unos 30 minutos.
Cuando la torta esté hecha, aliñar con un chorrito de aceite crudo.

COLAS DE RAPE CON SALSA DE Nueces

COLAS DE RAPE CON SALSA DE Nueces
ingredientes para 4 personas:
4 Colas de rape pequeñas
Crema de leche
4 nueces
200 gr de Judías verdes.
100 gr de zanahorias
200 gr de arroz

elaboración:
poner a hervir el arroz 12 minutos.
Filetear el rape, lo salpimentamos y en una sartén, lo preparamos hasta que esté bien hecho. apartamos.
En una cazuela ponemos la crema de leche a reducir, añadiremos las nueces, sal, pimienta y lo trituraremos todo.
Esta salsa la pondremos encima del rape. hervimos las judías verdes y las zanahorias cortadas en cuadraditos, 3 o 4 minutos, las escurriremos y pondremos encima del rape para dar color.
Por último, añadiremos el arroz hervido como guarnición.

galletas artesanas

galletas artesanas



merienda familiar -- 20 minutos
ingredientes:
100 g de mantequilla blanda
150 g de harina integral (o blanca)
100 g de azúcar moreno
1/2 cuchara pequeña de levadura en polvo
la piel de un limón o una naranja
1 cuchara pequeña de canela en polvo
1 cuchara pequeña de jengibre en polvo
1 pizca de clavo en polvo
1 huevo

preparacion:
Encienda el fuego a 200º.
Mezclar la mantequilla con el azúcar.
Poner la harina y la levadura sobre el mármol, añadir la mantequilla con el azúcar, la piel del cítrico y las especies.
Amasar hasta que quede una bola bien homogénea.
Enharinar el mármol, la "bola", las manos y el rodillo.
Tire la pasta hasta obtener una lámina de medio centímetro.
Cortar las galletas con un molde y desengancharlo con la ayuda de una espátula.
Ponerlas sobre la lata del horno untada con mantequilla.
Pintarlas con el huevo batido.
Entrar en el horno y espere unos 10 minutos vigilando que no se quemen.

crema de verduras

crema de verduras:


4 personas -- 20 minutos
ingredientes:
1 zanahoria grande
2 puerros medios
1 cebolla grande
2 patatas medianas
100 g de guisantes, alcachofas o espárragos verdes
caldo o agua
crema de leche o leche de avena
25 g de semillas de girasol
aceite de oliva
sal marina
tamari (salsa de soja)

preparacion:
Tostar ligeramente las semillas en una sartén sin nada de aceite.
Deben quedar brillantes y doradas pero no quemadas.
Limpiar muy bien las verduras, Pelar las cebollas y las patatas, limpiar las zanahorias.
Cortar los puerros en sentido longitudinal y limpiar los bajo el grifo para sacar toda la tierra.
Cortar las verduras en trocitos y rehogar en una cazuela con aceite y una pizca de sal (primero la cebolla y los puerros y luego el resto).
Cubrir con agua o caldo y cuando rompa a hervir, dejar cocer a fuego mínimo durante un cuarto de hora.
Triturar (opcionalmente pasar por el colador), añadir un buen chorro de crema de leche o de leche de avena.
Servir en cuencos o platos hondos, añadir un chorrito de tamari y repartir las semillas de girasol.

tisana de frutas

tisana de frutas

licor de frutas
ingredientes:
1 botella de cava
1/4 de vino blanco
1/4 de jerez dulce
1/2 de agua mineral
200 g. de melocotón en almíbar
150 g. de cerezas en almíbar
1 naranja
1 plátano
1 copa de cointreau

preparacion:
Cortar las frutas a dados pequeños y añadelo a un bol.
Mezclad todos los líquidos con la fruta y remuevelo bien.
Ponlo en el frigorífico y dejalo enfriar bien.

brazo de gitano

brazo de gitano

Ingredientes para el bizcocho
3 huevos
100 g. de harina
100 g. de azúcar
ralladuras de limón
1 cucharadita de levadura en polvo

Ingredientes para la crema (proporciones para 1/2 litro de leche, pero con las proporciones para 375 cc de leche tendréis suficiente)
1/2 litro de leche
3 o 4 yemas de huevo
2 cucharadas, un poco planas, de fécula (unos 40 g.)
125 g. de azúcar
vainilla, canela o piel de limón

Si preferís nata con 300 g. tendréis suficiente.

Preparación:
Haced el bizcocho trabajando bien las yemas de huevo con el azúcar, con una cuchara de espátula de madera,
hasta que quede una pasta esponjosa y fina.
añadid las raspaduras del limón, en este punto añadid la harina, mezclada con la levadura, hasta que os quede todo bien unido,
todo seguido añadid las claras a punto de merengue, haciéndolo con mucha suavidad.
En una placa de horno poned un papel de barba o vegetal bien untado y poned la pasta,dejándola delgadita.
Hazla cocer al horno un poco fuerte unos 8 o 10 minutos, no más.
Si se cuece demasiado la pasta os quedaría seca y no se podría enrollar, porqué se rompería.
una vez esté cocida, ponedla encima del mármol y sacadle el papel con mucho cuidado,
tomadla y ponedle un trapo de cocina para que no se seque (la misma humedad que hará el mármol nos la conservará tierna hasta el momento de rellenarla).
Para hacer la crema trabaja las yemas de huevo con el azúcar en un cazo que no sea de aluminio,
hasta obtener una mezcla fina, un poco espesa.
Todo seguido mezclad la fécula, cuando esté todo bien unido, echadle la leche hirviendo,
perfumada con el gusto que queráis.
Mezclar con el batidor y ponedlo al fuego,sigue mezclando continuamente hasta que empiece a hervir.
Sacalo del fuego y no dejéis de mezclar enérgicamente unos segundos más.
Dejadla enfriar.
Mientras se enfría mover la mezcla de vez en cuando.
Una vez la crema fría, extiendela por encima de la masa, por la parte donde había el papel y enrolladla con mucho cuidado.
Como punto final ponéis ponerle por encima el azúcar.
Si os gustase más, podéis hacer el medio litro de leche de crema y la crema que os sobre la podéis extender por encima del brazo,
luego azúcar normal por encima y quemarla con la placa de quemar.
Enfriar en la nevera y a disfrutarlo.

berenjenas rellenas al horno

BERENJENAS A LA MENTA

4 personas-- 30 minutos
Ingredientes:
4 berenjenas medianas,
1 cebolla,
2 tomates maduros,
1 manojito de menta fresca,
1 diente de ajo, perejil, sal, aceite de oliva,
2 cucharadas soperas de pan rallado.

preparacion:
Partir las berenjenas a lo largo e introducirlas en una olla con abundante agua salada hirviendo hasta que estén tiernas
(15 minutos aproximadamente). Escurrilas.
Preparar un sofrito con la cebolla cortada fina y el tomate.
Vaciar las berenjenas de su pulpa, cuidando de no romper la piel.
Picar la pulpa de la berenjena y la menta y añadirlas al sofrito.
En una bandeja de horno colocar las "barquitas" de berenjena y rellenarlas con el sofrito.
Picar el ajo y el perejil, mezclar con el pan rallado y espolvorear con la mezcla la superficie de las berenjenas.
Aliñar con aceite y poner a gratinar en el horno precalentado hasta que se doren.

patatas a la riojana

PATATAS A LA RIOJANA

2 personas-- 45 minutos

ingredientes:
un poco de aceite
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 pimiento verde
laurel y perejil
300 gramos de patatas
sal
chorizo de guisar


Después de probar varias formas de hacer este plato, ahí va la receta que más me gusta (y además la más sencilla):
En una cazuela se ponen 4 cucharadas de aceite de oliva y en él se sofríe:
una cebolla, dos dientes de ajo y un pimiento verde (picados finos), media hoja de laurel y perejil.
Una vez sofrito, añadir el chorizo (de guisar) partido en trozos de 3 cm. de ancho hasta que suelte la grasa.
Añadir las patatas (mejor si son viejas), agua (que cubra justamente) y la sal;
cocer tapado a fuego lento entre 30 y 45 minutos. Buen provecho!

Un toque maravilloso para las patatas a la riojana es el pimiento choricero, y ahora que lo venden en tarritos
y no hay que ponerlos en agua y todo eso...Yo lo añado justo al principio, y en cambio el chorizo no lo echo hasta el final,
para que no se quede duro.

FILETES DE MERLUZA CON NAVAJAS

FILETES DE MERLUZA RELLENOS DE NAVAJAS

4 personas-- 30 minutos

ingredientes:
1 Kg. de merluza
16 navajas frescas
4 dientes de ajo
Medio limón
sal
perejil
2 tomates
1 cebolla pequeña
1 dl. de aceite de oliva
25 grs. de mantequilla
2 yemas de huevo
1 cuarto de litro de caldo de pescado
Una cucharada sopera de harína
Pimienta blanca
Pan rallado.

Preparación:
Picamos la cebolla muy fina y los tomates, sin piel ni pepitas,los cortamos en trocitos pequeños.
En un mortero machacamos los ajos, el perejil y después le mezclamos un poco de aceite frito y la sal.
Lo reservamos.
De un lomo grande de merluza sacamos filetes finos y los aplastamos bien.
Los sazonamos con sal y limón y también se reservan.
En una sartén con aceite de oliva rehogamos la cebolla y a continuación el tomate.
Al cabo de 5 minutos le agregamos las navajas,salpimentamos y tapamos el recipiente.
Una vez abiertas, apartamos este sofrito del fuego y retiramos las conchas de las navajas.
Entre dos filetes de merluza colocamos unas navajas en su sal y cerramos bien sus extremos.
Los colocamos en el horno, se unta lo del mortero preparado anteriormente.
Los horneaos durante 10 minutos a a 180 grados y los acompañamos con la salsa.

salsa vinagreta

Para la salsa vinagreta
- 1 yema de huevo
- 3 cucharadas de vinagre
- 12 cucharadas de aceite de oliva
- sal
- pimienta

preparacion:
En un mortero o plato se pone la yema de huevo con un pellizco de sal y pimienta y se mezcla bien batiendolo.
Se le añade una cucharada de vinagre -se bate-, cuatro de aceite -se bate-, una de vinagre -igual- y así sucesivamente hasta completar todas las que pone en la receta.
veréis como os queda una salsa ligada pero un poco ligera.

Pollo al horno asado

Pollo al horno asado

4 personas--55 minutos

Ingredientes:
1 pollo
albahaca
2 o 3 dientes de ajo
un ramito de hierbas aromáticas
varias patatas
1 zanahorias
1 o 2 cebollas
sal y pimienta.

elaboracion:
pon un poco de aceite en una fuente para ir al horno y colocáis el pollo entero.
salpimentado y con la albahaca esparcida por todos los lados.
En su interior colocáis los dientes de ajo y el ramito de hierbas.
Coloca también en la fuente la cebolla cortada en rodajas, no muy finas,
unas patatitas cortadas redondas y unas zanahorias cortadas pequeñas y redondeadas.
poner al horno a 170º , durante unos 45 a 55 minutos,
Cuando empiece a bulbujear por el calor,le echás una vaso de vino blanco y un 1/5 de cerveza por encima y durante el resto de la cocción lo va bañando de vez en cuando con este jugo.
os va a quedar un pollo muy jugoso y tierno.

Ensalada a la vinagreta

Ensalada vinagreta

4 personas-- 25 minutos

Ingredientes:
1 lechuga o escarola (lo que os guste más).
2 patatas no muy grandes.
2 huevos duros
2 tomates
anchoas
pimiento cocido al rescoldo
pimiento verde
aceitunas ( las que os gusten más)

Para la salsa vinagreta
- 1 yema de huevo
- 3 cucharadas de vinagre
- 12 cucharadas de aceite de oliva
- sal
- pimienta

Preparación:
Coced las patatas con piel y todo durante unos 15 o 20 minutos,(según lo grande que sean y de la variedad).
Cuando estén frías las peláis y las cortas a rodajas.
En un plato colocáis un fondo de lechuga o escarola,
las patatas cortadas a rodajas en el centro y los huevos duros también cortados a rodajas alrededor de las patatas.
Cortad los tomates a octavos y los colocáis por encima de las lechuga o escarola.
Luego le ponéis unas aceitunas, unas tiras de pimiento cocido, unas tiras de anchoas y unas rodajas de pimiento verde.
Mientras vais montando el plato lo vais regando con una salsa vinagreta con huevo hecha de la siguiente manera:
En un mortero o plato se pone la yema de huevo con un pellizco de sal y pimienta y se mezcle bien con un batidor.
Se le añade una cucharada de vinagre -se bate-, cuatro de aceite -se bate-, una de vinagre ... y así sucesivamente hasta completar todas las que pone en la receta.
veréis como os queda una salsa ligada pero un poco ligera.

Salmón al horno

Salmón al horno

Para dos personas--30 minutos

ingredientes:
2 rodajas de salmón
1 patata grande
1 cebolla
1 tomate
1 pimiento verde o entreverado
1 chorrito de vino blanco seco
Perejil picado
Aceite de oliva, sal y pimienta

preparacion:
Corta la patata,la cebolla en aros y el pimiento también en aros.
Fríe cada cosa por separado hasta que estén al punto (no tiene que dorarse mucho).
Pica el ajo menudo y mézclalo con el vino blanco y el perejil
Corta el tomate en rodajas finas.
Unta una fuente de horno con aceite de oliva, poquito, y pon un lecho de rodajas de patata, encima la cebolla, encima el pimiento, encima el tomate, y para terminar las rodajas de salmón debidamente salpimentadas.
Mete a horno fuerte cinco minutos, echa por encima el mejunje de vino blanco-ajo-perejil, y deja cinco minutos mas.
Evidentemente el tiempo depende de lo grueso que sea el salmón y como te guste de hecho.
Personalmente opino que diez minutos es tiempo de sobra.
Hay quien prefiere freír también un poquito el tomate. Para todo tiene que haber gustos...
Para conseguir el punto de los ajos se puede escalibar una cabeza entera o bien a fuego muy lento freírlos en aceite hasta quedar confitados (prefiero esta opción y sin pelarlos)
a) escalibar o freír los ajos, Pelarlos.
En un mortero mezclar la pulpa de los ajos con un par de yemas de huevo y añadir despacio el aceite hasta conseguir una mayonesa suave.

b) escalibar o freír los ajos. Añadirlos a una mayonesa, si queda demasiado ligado se puede añadir un poco de caldo suave.

salsa agridulce para pescados

SALSA AGRIDULCE
-Mezclar:
4 cucharadas de mostaza de Dijon (o normal).
3 cucharadas de azúcar.
2 cucharadas de vinagre.
5 cucharadas de aceite de oliva.
3 cucharadas de eneldo picado.
3 cucharadas de agua (discrecional).

Pulpo a la sochantre

Ingredientes:
Kilo y medio de pulpo
2 cebollas
2 pimientos
3 tomates
2 cucharadas de perejil
4 dientes de ajo
Sal y pimienta

Poner el agua a hervir con la cebolla en una cacerola, cuando rompa a hervir introducir el pulpo en la cazuela y levantarlo dos o tres veces, volviéndolo a meter.
Dejarlo cocer durante 45 minutos, pincharlo y si está blando retirarlo del fuego.
Hacer un rustrido con la cebolla y los pimientos muy picados.
Cuando esté dorado incorporar el tomate pelado y el perejil machacado con los dientes de ajo.
Sazonar de sal y pimienta.
Añadir el pulpo troceado y dejar hacer, revolviendo frecuentemente para que no se pegue, durante unos cinco minutos.
Servir caliente en cazuela de barro.

Pulpitos con tomate

Ingredientes:
Kilo y medio de pulpitos
1 tazón de salsa de tomate
2 dientes de ajo
1 cucharada de perejil picado
1 vasito de vino blanco
1 vaso de aceite
Sal, pimienta y romero

Lavar bien los pulpitos y dejarlos escurrir. Poner el aceite en una sartén, añadir los ajos, el perejil y una ramita de romero y rehogar los pulpitos por espacio de diez minutos.
Rociarlo luego con el vino blanco y la salsa de tomate, sazonar de sal y pimienta y dejar cocer una hora aproximadamente. Si espesa demasiado aclararlo con un poco de agua fría durante la cocción.
Servir caliente en cazuela de barro.

INTXAUR SALSA

-Pelar nueces hasta conseguir 250 gr. de fruto.
-Machacarlas en un mortero o en una trituradora de robot hasta conseguir
una harina que debe de ser lo mas fina posible.
-Hervir un litro de leche con un palo de canela y 250 gr. de azúcar.
-Añadir la harina de nueces removiendo y hervir a fuego lento sin dejar de remover durante 45 minutos (si espesa mucho se le puede añadir algo de leche).
-Debe quedar como unas natillas espesitas.
-Pasar por el chino o pasapurés.
-Se puede tomar frío o caliente (a mí me gusta frío).

Aprovechando el escaneo que hice para enviar estas recetas a un "forofo" del pulpo de Galicia, pego en este grupo las recetas que he sacado del libro Cocina Gallega, para que sirvan de regocijo a los amantes del "optopus galaicus". Buen provecho, amigos.

SALMON MARINADO

-Comprar un lomo de salmón sin espinas, preferiblemente de la parte anterior.
-Mezclar (por cada Kg. de peso de salmón):
30 gr. de azúcar
40 gr. de sal fina
1 cucharadita de pimienta blanca.

-Pasar el lomo del salmón por esta mezcla.

-Ponerlo en una fuente honda con la piel hacia abajo y cubrirlo con eneldo picado.

-Ponerle encima una tablilla y peso encima (yo pongo latas de cerveza 6 para un Kg.).

-Meter en la nevera 2-3 días girando la pieza 2-3 veces para que se empapedel juguillo que destila.

-Sacarlo y limpiarlo de sal con agua.
-Cortarlo en lonchas muy finas.
-Servir con esta salsa:

SALSA AGRIDULCE PARA EL SALMÓN MARINADO
-Mezclar:
4 cucharadas de mostaza de Dijon (o normal).
3 cucharadas de azúcar.
2 cucharadas de vinagre.
5 cucharadas de aceite de oliva.
3 cucharadas de eneldo picado.
3 cucharadas de agua (discrecional).

este es un postre vasco prácticamente desconocido.
Pruébalo si te gustan las nueces.

gambu caldo

Por si a alguien le interesa, la cocina cajun (de la cual este plato es típico) es la que surge por la confluencia de la cocina de los franceses, la de los indios americanos y la de los negros esclavos, en la zona de Luisiana de los USA esos. Si mi enciclopedia no miente, claro. El gumbo... bueno, se podría decir que es una sopa, pero, como leí no sé donde, “llamar ‘sopa’ al gumbo es como llamar a un Rolls Royce ‘cacharro que te lleva de un lado a otro’”. Que lo disfrutéis...

GUMBO DU MONDE

Ésta no es, desde luego, la receta “definitiva” del gumbo. Hay un número de maneras infinito de prepararlo, pero ésta es la que utilizo más habitualmente.

Lo llamo mi “gumbo de todo”. Tiene ciertas características poco usuales, como el hecho de aromatizar el caldo de pollo con marisco, concretamente con las cabezas y cáscaras de las gambas. Creo que así se consiguen unos sabores mucho más ricos y complejos. Apropiaos de esta receta mientras podáis... si algún día la sirvo en un restaurante, no seguiré compartiendo mis secretos... :-)

Recordad que es IMPRESCINDIBLE el proceso de preparar el caldo para este plato. No se puede sustituir por agua ni por caldo de cubitos.
Tengo que insistir en la importancia de este paso. Sí, hay muchas recetas de gumbo que se elaboran con agua fría, pero a mí no me parece que valga la pena prepararlo así. No se puede conseguir la complejidad y diversidad de sabores sin empezar con un buen caldo casero. ¿No me creéis a mí? Pues escuchad lo que me escribió uno de vuestros compañeros lectores de las Gumbo Pages:

“Sólo quería decirte que he usado tu receta de la Gumbo Page, y según indicabas me pasé un día entero preparando el caldo. Es el mejor gumbo que he hecho en mi vida”.
--Bill D.

Ahí tenéis.

El caldo se puede hacer con anticipación y guardarlo en la nevera o
congelarlo.

PARA EL CALDO:

* 8 litros de agua fría
* 4-5 kilos de carcasas y restos de pollo (cuellos, alas, etc.), o bien un pollo entero cortado en trozos y dorado al horno.
* Las cabezas y cáscaras de las gambas, reservadas del kilo y medio que habremos pelado para el último paso de la receta (¡las cabezas son muy importantes!)
* ¼ de kilo de cebollas, picadas
* 125 gramos de apio, tallo y hojas, todo picado
* 125 gramos de zanahorias, picadas
* 2 cabezas de ajos cortadas por la mitad en sentido horizontal
* Una bolsita de gasa pequeña o una bola para preparar infusiones, con:
- 1 cucharadita de granos de pimienta negra, machacados (no molidos)
- Unas cuantas ramitas de perejil
- 1 hoja de laurel
- ½ cucharadita de tomillo seco
- ½ cucharadita de estragón seco
- ½ cucharadita de orégano seco
- ½ cucharadita de albahaca seca

(Si es posible, por favor, comprad las gambas con cabeza. Las cabezas de las gambas darán un sabor maravilloso al caldo, sin ellas no será un verdadero gumbo de Nueva Orleans. Conseguid las cabezas como sea).

Quitar la piel del pollo y cortarlo en trozos de 8-10 cm., dejando parte de los huesos al descubierto. Dorar en el horno los trozos y huesos de pollo durante veinte minutos a 180º. Poner el pollo en una olla bien grande junto con el agua, y dejar que hierva despacito. De cuando en cuando quitar la espuma sucia que se formará arriba (¡este proceso de preparar el caldo hace que la casa huela MUY bien!). Dejar que siga el hervor durante tres horas como mínimo, mejor cuatro. Esta cocción tan larga es lo que extrae todo el sabor a la carne y huesos del pollo, así como la gelatina natural de los huesos. Al refrigerarlo, un buen caldo de pollo tiene que quedar claro y gelatinoso.

Añadir la cebolla, el ajo, las zanahorias y el apio. Hacer un saquito de hierbas con la gasa (un trozo cuadrado de unos 10 cm. de lado) y meter dentro la pimienta, el perejil y las hierbas secas. Atarlo para que no se salgan. Si se quiere, atarlo con un cordelito y éste al asa de la cazuela, así será más fácil recuperarlo luego). Dejar hervir una hora más, y entonces añadir las cabezas y cáscaras de las gambas.
Hervir otra media hora.

Recordad que lo mejor es no remover el caldo mientras está hirviendo, así saldrá mucho más claro.

Colar a conciencia. Lo mejor es hacerlo a través de un colador o chino con un par de capas de tela limpia y húmeda. Si se va a utilizar el caldo de inmediato, quitar toda la grasa posible con un trozo de papel de cocona; si no, refrigerar inmediatamente la olla en la pila de la cocina llena de agua con hielo, removiendo para llevar el líquido caliente del centro a los lados. No basta con poner el caldo en la nevera, así no se enfriará tanto como para impedir la posible multiplicación de bacterias nocivas. Para desgrasar el caldo con facilidad, refrigerar hasta que la grasa se solidifique en la superficie y luego quitarla con una espumadera.

Salen unos cinco litros de caldo.

(Si se quitan las cáscaras de las gambas, éste es un caldo de pollo estupendo para otros usos. Las cáscaras y cabezas se añaden en el último momento para dar el sabor a marisco adicional que a mí me gusta especialmente para este plato. En cambio, para otras recetas es mejor preparar caldo de pollo o de pescado, no mezclarlos. El caldo aguanta unos cuantos días en la nevera y hasta seis meses en el congelador).

PARA EL ROUX:
* 300 gramos de harina
* ¼ de litro de aceite

Mezclar a base de bien en una sartén o cazo de fondo grueso, y dejar hacer a fuego medio o fuerte SIN DEJAR DE REMOVER. ¡MUCHO CUIDADO NO SE VAYA A QUEMAR! Si empiezas a ver motitas negras en el roux, ya la has hecho buena. Tíralo y empieza de nuevo. Sigue cocinando y removiendo hasta que el roux se ponga cada vez más oscuro. Con un buen recipiente de fondo grueso, se puede obtener un excelente roux oscuro en unos veinte minutos.

La gente de Nueva Orleans prefiere por lo general un roux color dorado o cacahuete, así que si lo prefieres hazlo así. En cambio los cajuns lo prefieren oscuro, y yo también. Si estás seguro de que no quemarás el roux, hazlo hasta que tenga un color moreno, marrón rojizo, casi tan oscuro como el chocolate con leche. Cuando está casi acabado el roux tiene un olor parecido al del café tostado, ¡yumm!

Si prefieres el roux dorado o a mitad de camino, reduce la cantidad que vas a utilizar; el roux oscuro no tienen tanto efecto espesante, ya que la fécula se ha tostado en buena parte.

A medida que el roux se acerca al color adecuado hay que bajar el fuego o apagarlo por completo, porque el calor del recipiente hará que se siga haciendo. También se pueden añadir cebollas, pimientos y apio al roux cuando está a punto de terminar de hacerse para detener el proceso de cocción y ablandar las verduras. SEGUIR REMOVIENDO el roux hasta que esté relativamente frío. Luego, añadir al caldo.

Si al roux lo llaman “napalm cajun” es por buenos motivos. Que no te salpique ni una gota.

Si no tienes un recipiente de fondo suficientemente grueso, o si te preocupa preparar el roux a fuego alto, recuerda que el roux oscuro al estilo cajun tardará cosa de una hora en hacerse a fuego lento, siempre removiendo constantemente. Así que, si andas escaso de tiempo, un buen roux dorado al estilo criollo te dará un resultado igualmente bueno y en la mitad de tiempo. Recuerda también que el roux se puede preparar por adelantado y luego se conserva en la nevera o en el congelador. Con un poco de práctica te saldrá de maravilla.

PARA EL RESTO:

* Un pollo o una pintada, sin menudillos y en trozos
* 400 gramos de salchicha ahumada y/o salchicha criolla picante
* Kilo y medio de gambas
* 6 cangrejo azul limpios, partidos por la mitad y con las pinzas aparte
* Kilo y cuarto de quimbombó, (yo lo sustituyo con guisantes o habitas tiernas).
* 2 cebollas, picadas
* 1 manojo de cebollas tiernas con sus tallos, todo picado
* 2 pimientos verdes, picados
* 5 tallos de apio, picados
* 3 hojas de laurel
* Varios dientes de ajo, molidos
* 1 manojo de perejil fresco, picado
* Condimento criollo al gusto, O BIEN pimienta negra, blanca y de cayena, al gusto.
* Sal al gusto
* Unos golpes de Tabasco, o al gusto
* Arroz de grano largo recién cocido

Espolvorear los trozos de pollo con condimento criollo y dorar en el horno. Cortar la salchicha en rodajas y dorar también, eliminando toda la grasa que suelte.

Si no habías añadido las verduras al roux, saltear las cebollas, las cebolletas, los pimientos y el apio, y añadir al caldo.
Añadir el pollo y la salchicha.
Agregar las hojas de laurel y el condimento criollo o pimientas al gusto, y remover.
En cuanto empiece a hervir, bajar el fuego para que el líquido apenas tiemble, y dejar hacer unos 45 minutos.
Probar de cuando en cuando y rectificar de condimentación según haga falta.

Añadir el quimbombó (o sustitutos) y dejar hacer media hora más.
En cuanto empiece a estar tierno, añadir el perejil, el cangrejo en mitades y sus pinzas.
Cocinar quince minutos y añadir las gambas.
Éstas deben hacerse sólo el tiempo necesario según su tamaño, entre cinco y ocho minutos, lo justo para que se pongan rosadas. Hay que tener cuidado de no hacerlas demasiado, por eso se agregan en el último momento.

Si se ha formado algo de grasa en la superficie del gumbo conviene quitar el máximo posible.

Servir generosas cantidades en cuencos sobre arroz caliente.
No olvidemos que el arroz es lo primero que se debe poner en el cuenco, y no es optativo, pese a la tendencia existente en algunos restaurantes de Nueva Orleans a servir un gumbo sin arroz.

salmon horneado con salsa

dos personas:

2 rodajas de salmón
1 patata grande
1 cebolla
1 tomate
1 pimiento verde
1 poco de vino blanco seco
Perejil picado
Aceite de oliva, sal y pimienta

Corta la patata en trozosno muy grande, la cebolla en aros y el pimiento también en aros.
Luego Fríelo cada cosa por separado hasta que estén al punto,sin que lleguen a dorarse.

-Pica el ajo y mézclalo con el vino blanco y el perejil
-Corta el tomate en rodajas finas.

Coje una fuente para el horno y le pones un poco de aceite de oliva o mantequilla, pon en el fondo las rodajas de patata y encima la cebolla,el pimiento,el tomate y las rodajas de salmón debidamente salpimentadas.
Mete a horno fuerte cinco minutos, echa por encima el preparado de vino blanco,ajo-perejil, y deja cinco minutos mas.
El tiempo depende de lo grueso que sea el salmón y como te guste de hecho.
Personalmente opino que diez minutos es tiempo de sobra.

Lo de freír las patatas, la cebolla y el pimiento se puede hacer en la freidora sin mayor problema.
Hay quien prefiere freír también un poquito el tomate.
Para conseguir el punto de los ajos se puede escalibar una cabeza entera o bien a fuego muy lento freírlos en aceite hasta quedar preparados. (prefiero esta opción y sin pelarlos)

escalibar o freír los ajos, Pelarlos.
En un mortero mezclar la pulpa de los ajos con un par de yemas de huevo y añadir despacio el aceite hasta conseguir una mayonesa suave.

caldereta de pescado

Caldereta

Para 4 personas:
1.5 Kg. pescado de roca (o unos 200gr por persona en filetes)
4 o 5 dientes de ajo
1 Kg. patatas

Filetear o cortar en rodajas el pescado,
Reservar las espinas para hacer un caldo (cubriendo de agua y aromatizando con 1 clavo y 1 hoja de laurel, hervir unos 25 a 30 min.)
En una cazuela de barro freír los ajos en aceite de oliva hasta que cojan un poco de color, luego saltear las patatas cortadas a dados grandes, después ligeramente un poco de perejil.
Añadir el caldo de pescado hecho con las espinas y dejar hervir unos 5 minutos a fuego fuerte para que se mezcle al máximo con el aceite.
Añadir las patatas y el pescado, dejar cocer a fuego medio unos 10 min. añadir la "picada" de los ajos y el perejil (se puede agregar almendras o una rebanada de pan frito para espesar) cocer otros 5 minutos mas o menos.

Scones de patata de Irlanda

Scones de patata de Irlanda del sur

-harina fuerza
-1 cucharada sopera de levadura
-3 patatas medianas , peladas y aplastadas
-30gr manteca de cerdo derretida
-175 mantequilla untable
-75gr azúcar
-1 cucharadita de sal
-35cl de leche
-1 huevo entero para batir
-1 yema batida

Mezclar la manteca de cerdo ,125 gr., mantequilla , la sal y el azúcar con las patatas.
Diluír la levadura con la leche y añadir a la masa de las patatas.
Agregar el huevo y la yema.
incorporar la harina y amasar hasta que sea una pasta elástica , reservar en un cuenco grande para que suba.
Extender la masa con un rodillo dejándola de un 1 cm. de espesor, cortarla a redondeles.
Con los 50gr restantes de mantequilla pintar los redondeles , poner uno encima de otro , Hornear en latas enmantecadas los "scones dobles" a 230º de 20 a 30 min. , hasta que hayan subido y dorados al gusto.

PECHUGAS DE PAVO CON MARISCO

Para 4 personas.

1/2 kg. de pechugas de pavo en filetes no muy finos.
8 piezas entre langostinos, cigalas, gambas... lo que quieras.
1 cebolleta tierna, o media cebolla no muy grande
2 tomates pelados, pueden ser de lata al natural. Pero mejor no.
1 hoja de laurel
1 copa de cava seco o brut.
Aceite, sal y pimienta

En una cazuela, mejor de barro, calentar un dedo de aceite y saltear el marisco hasta que tome color.
Color de estar hecho, se entiende.
Reservar y en el mismo aceite a fuego vivo, dorar bien rápido los filetes de pavo previamente salpimentados al gusto.
Al gusto del que los cocina y comensales.
Reservar junto con el marisco.

En el mismo aceite, que empezará a estar algo sabroso, sofreír la cebolleta cortada fina hasta que esté tierna, añadir el tomate, dar unas vueltas y dejar hacer a fuego lento quince minutos.
Añadir el cava y la hoja de laurel entera, y dejar cocer cinco o diez minutos más, hasta que la salsa esté ligada.

Devolver a la cazuela el marisco y las pechugas, dejar hacer unos cinco minutos (el pavo tiene que hacerse, pero no secarse).
servir y buen provecho.

Migas a la Extremeña

INGREDIENTES (Para seis-ocho personas)
1 o 2 panes de medio kilo, o cualquier pan de miga bien prieta, del día anterior.
2.150 gr. de panceta adobada
3.150 gr. de chistorra o chorizo picante
4.150 gr. de salchichas frescas
5.2-3 pimientos verdes o entreverados
6.8 dientes de ajo
aceite de oliva
pimentón picante
sal

PREPARACIÓN:
El día anterior, cortar el pan en rebanadas finas, estas en tiras y las tiras a su vez en cuadraditos.
Es lo más laborioso del plato, los cuadraditos deben tener cosa de un centímetro de lado.
El pan deberá estar duro, de varios dias.
Salpicar de agua con sal sin que las migas lleguen a empaparse, a veces conviene apretarlas con las manos para que suelten todo el agua.
Luego, cubrir con un paño limpio y dejar reposar hasta el día siguiente.

Cortar la panceta en cuadraditos o tiras, después de quitarle la corteza; cortar las salchichas y la chistorra o chorizo en rodajitas finas, cada cosa por su lado y Dios en la de todos. Cortar (y dale) el pimiento en tiras, y los ajos en trozos grandes.

En una cazuela bien grande con aceite de oliva, freír el pimiento y reservar sobre papel para que suelte el exceso de grasa.
Hacer lo mismo con la panceta, la chistorra y la salchicha, cada cosa por separado y en este orden (es importante sobre todo para que el agua que suelta la salchicha no nos cueza el resto de los ingredientes en vez de freírlos).
Ir salando cada cosa por su lado, con mucho cuidado.
Luego, freír los ajos cortados en trozos grandes, sin que lleguen a tomar demasiado color, y retirarlos.

En la cazuela tiene que haber quedado grasa abundante, quizá demasiada.
Lo mejor es dejar cosa de un dedo y sacar la restante a una taza, por si luego nos hace falta.
Echar las migas, dar vueltas hasta que se impregnen bien del aceite (será el momento de añadir un poco más de la grasa reservada si no hay suficiente; en este caso, es mejor que falte, y no que sobre).
Añadir el pimentón, dar unas vueltas y volcar el resto de los ingredientes.
Remover un minuto, tapar y dejar reposar cinco minutos fuera del fuego antes de servir.

Los valientes que no temen al colesterol ponen un huevo frito encima de cada plato de migas.
La verdad es que está buenísimo, pero es dinamita.
Sólo para estómagos de gran capacidad y gente sin miedo a las digestiones pesadas.

mejillas de cerdo a la cazuela

Ingredientes (para 4 personas):

4 mejillas de cerdo
1 cebolla
25 gramos de jamón serrano del país
2 o 3 tomates maduros
un chorrito de vino negro (a ojo y según el gusto)
200 gramos de zanahorias
3 alcachofas
25 gramos de almendras tostadas
1 ajo
perejil
sal
1 hoja de laurel
1/4 de litro de caldo

Sazonar las mejilas de cerdo y dorarlas en una cazuela con un poquito de aceite. Reservar.
En la misma cazuela que se han dorado las mejillas, y con el mismo aceite, sofreír una cebolla picada bien pequeña y añadir el jamón serrano cortado a trocitos pequeños y el tomate rayado y sin las pepitas (no hace falta que las saquéis todas!!!). Cuando se haya reducido un poco, añadir el vino negro y dejar reducir y que se evapore. (No olvidar de ir añadiendo sal a todos los ingredientes que vayamos introduciendo en la cazuela).
Hacer una picada con las almendras tostadas, el ajo y el perejil. Diluir con un poquito de caldo y añadir a la cazuela.
Introducir de nuevo las mejillas de cerdo en la cazuela con una hoja de laurel y el resto del caldo.
Cocer todo esto tapado en el horno durante una media hora (ya veréis cuando está cocido del todo).
Mientras estén las mejillas en el horno hervir las zanahorias cortadas a lo largo, con una cucharadita de azúcar, hasta que estén tiernas. Añadir a la cazuela.
Hervir las alcachofas limpias de las hojas más feas y cortadas por la
midan, con agua y un poco de sal. Una vez hervidas enharinar y freír en una
sartén con aceite bien caliente. Cuando falten cinco minutos para terminar
la cocción de las mejillas de cerdo añadir a la cazuela.

mis recetas

en breve os deleitare con mis recetas mientras os dejo unos enlaces.

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papas arrugadas y mojo picón

Ingredientes para Mojo picón: 4 personas ,

1 cabeza de ajo,
2 pimientas piconas,
1 pizca de cominos en grano,
1 pizca de pimentón
1 dedal de vinagre ,
15 cucharadas de aceite de oliva
sal gorda

Cómo hacer Mojo picón: duracion de 10 a 20 minutos

En un mortero se mezcla todo bien: los ajos pelados y picados, los cominos,
las pimientas limpias de granillas y la sal gorda, hasta que se convierta todo en una pasta suave.
Se le agrega el pimentón y de forma lenta el aceite de oliva y el vinagre convirtiéndole en una pasta espesa.
No obstante, la pasta del mojo se puede hacer más ligera, al gusto, agregándolo un poco de agua.
un método más rápido es echar todos los ingredientes en una batidora y batirlos hasta que la mezcla esté bien triturada y ligada.

consejos de variedad para el mojo pico:
lo podemos hacer mas suave si cambiamos la pimienta picona por pimienta dulce,hay gente que le añade ciantro,peregil,
esta salsa no solo vale para las papas arrugas se puede usas para carnes,la salsa se puede conservar varios meses en
la nevera;se puede poner en remojo la pimienta para que pierdan parte del picor y nosea tan fuerte.




Ingredientes para Papas arrugadas:4 personas

1 Kilo de papas de tamaño pequeño
250 gramos de sal,
1/2 limón
agua hasta cubrir.
el mojo picón



Cómo hacer las Papas arrugadas:de 20 a 30 minutos

Se lavan a fondo las papas (patatas), hay que dejarles la piel y eliminar toda la tierra que lleven.
Poner las papas en una sarten o caldero, añadir la sal y el trozo de limón.
Se cubren con agua sin sobrepasar el nivel de las patatas.
Se hierven,se pinchan para ver que estan hechas y se les quita el agua, se ponen otra vez al fuego,
hasta que se sequen del todo,recuerda sacar el agua con la tapadera para que solo salga el liquido.
(hay que tenerlas mas o menos 2 minutos)
Apartarlas del fuego y dejarlas unos minutos tapadas con un paño.
Finalmente se sirven en una bandeja y se le añade por encima el mojo pico.
se suele utilizar sal gorda, para las patatas.
Las patatas canarias son ideales: papa negra o la papa bonita.
Es importante hacerlas todas parecidas en tamaño.
También tras hervir las papas con agua y sal se pueden meter a horno fuerte
unos instantes,
como alternativa a la receta.
hay quienes les quita la piel,lo autentico de canarias es tomarlas con su piel.
Si al hervir las patatas, aparece “espuma” en el agua es conveniente retirarla, las papas sabrán mejor tras la cocción.

pulpo pimentado

Ingredientes:
2 kilos de pulpo
1 cebolla pequeña
1 vaso de aceite de oliva
1 cucharada de pimentón dulce
1 cucharada de pimentón picante
Sal gruesa
-Lavar el pulpo para quitarle el limo que trae.
-Poner el agua a hervir con la cebolla en una cacerola, cuando rompa a hervir introducir el pulpo en la cazuela y levantarlo dos o tres veces, volviéndolo a meter.
Dejarlo cocer durante 45 minutos, pincharlo y si está blando retirarlo del fuego.
Cuando se vaya a servir, después de haberlo dejado reposar unos 15 minutos, quitarlo de la cazuela y cortar en trozos no muy gruesos con tijeras.
Sazonar con sal y aceite y espolvorear de pimentón (la cantidad puede variar según lo picante que se desee).
tambien se le puede poner un fondo de patatas hervida.