patatas a la riojana

PATATAS A LA RIOJANA

2 personas-- 45 minutos

ingredientes:
un poco de aceite
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 pimiento verde
laurel y perejil
300 gramos de patatas
sal
chorizo de guisar


Después de probar varias formas de hacer este plato, ahí va la receta que más me gusta (y además la más sencilla):
En una cazuela se ponen 4 cucharadas de aceite de oliva y en él se sofríe:
una cebolla, dos dientes de ajo y un pimiento verde (picados finos), media hoja de laurel y perejil.
Una vez sofrito, añadir el chorizo (de guisar) partido en trozos de 3 cm. de ancho hasta que suelte la grasa.
Añadir las patatas (mejor si son viejas), agua (que cubra justamente) y la sal;
cocer tapado a fuego lento entre 30 y 45 minutos. Buen provecho!

Un toque maravilloso para las patatas a la riojana es el pimiento choricero, y ahora que lo venden en tarritos
y no hay que ponerlos en agua y todo eso...Yo lo añado justo al principio, y en cambio el chorizo no lo echo hasta el final,
para que no se quede duro.

FILETES DE MERLUZA CON NAVAJAS

FILETES DE MERLUZA RELLENOS DE NAVAJAS

4 personas-- 30 minutos

ingredientes:
1 Kg. de merluza
16 navajas frescas
4 dientes de ajo
Medio limón
sal
perejil
2 tomates
1 cebolla pequeña
1 dl. de aceite de oliva
25 grs. de mantequilla
2 yemas de huevo
1 cuarto de litro de caldo de pescado
Una cucharada sopera de harína
Pimienta blanca
Pan rallado.

Preparación:
Picamos la cebolla muy fina y los tomates, sin piel ni pepitas,los cortamos en trocitos pequeños.
En un mortero machacamos los ajos, el perejil y después le mezclamos un poco de aceite frito y la sal.
Lo reservamos.
De un lomo grande de merluza sacamos filetes finos y los aplastamos bien.
Los sazonamos con sal y limón y también se reservan.
En una sartén con aceite de oliva rehogamos la cebolla y a continuación el tomate.
Al cabo de 5 minutos le agregamos las navajas,salpimentamos y tapamos el recipiente.
Una vez abiertas, apartamos este sofrito del fuego y retiramos las conchas de las navajas.
Entre dos filetes de merluza colocamos unas navajas en su sal y cerramos bien sus extremos.
Los colocamos en el horno, se unta lo del mortero preparado anteriormente.
Los horneaos durante 10 minutos a a 180 grados y los acompañamos con la salsa.

salsa vinagreta

Para la salsa vinagreta
- 1 yema de huevo
- 3 cucharadas de vinagre
- 12 cucharadas de aceite de oliva
- sal
- pimienta

preparacion:
En un mortero o plato se pone la yema de huevo con un pellizco de sal y pimienta y se mezcla bien batiendolo.
Se le añade una cucharada de vinagre -se bate-, cuatro de aceite -se bate-, una de vinagre -igual- y así sucesivamente hasta completar todas las que pone en la receta.
veréis como os queda una salsa ligada pero un poco ligera.

Pollo al horno asado

Pollo al horno asado

4 personas--55 minutos

Ingredientes:
1 pollo
albahaca
2 o 3 dientes de ajo
un ramito de hierbas aromáticas
varias patatas
1 zanahorias
1 o 2 cebollas
sal y pimienta.

elaboracion:
pon un poco de aceite en una fuente para ir al horno y colocáis el pollo entero.
salpimentado y con la albahaca esparcida por todos los lados.
En su interior colocáis los dientes de ajo y el ramito de hierbas.
Coloca también en la fuente la cebolla cortada en rodajas, no muy finas,
unas patatitas cortadas redondas y unas zanahorias cortadas pequeñas y redondeadas.
poner al horno a 170º , durante unos 45 a 55 minutos,
Cuando empiece a bulbujear por el calor,le echás una vaso de vino blanco y un 1/5 de cerveza por encima y durante el resto de la cocción lo va bañando de vez en cuando con este jugo.
os va a quedar un pollo muy jugoso y tierno.

Ensalada a la vinagreta

Ensalada vinagreta

4 personas-- 25 minutos

Ingredientes:
1 lechuga o escarola (lo que os guste más).
2 patatas no muy grandes.
2 huevos duros
2 tomates
anchoas
pimiento cocido al rescoldo
pimiento verde
aceitunas ( las que os gusten más)

Para la salsa vinagreta
- 1 yema de huevo
- 3 cucharadas de vinagre
- 12 cucharadas de aceite de oliva
- sal
- pimienta

Preparación:
Coced las patatas con piel y todo durante unos 15 o 20 minutos,(según lo grande que sean y de la variedad).
Cuando estén frías las peláis y las cortas a rodajas.
En un plato colocáis un fondo de lechuga o escarola,
las patatas cortadas a rodajas en el centro y los huevos duros también cortados a rodajas alrededor de las patatas.
Cortad los tomates a octavos y los colocáis por encima de las lechuga o escarola.
Luego le ponéis unas aceitunas, unas tiras de pimiento cocido, unas tiras de anchoas y unas rodajas de pimiento verde.
Mientras vais montando el plato lo vais regando con una salsa vinagreta con huevo hecha de la siguiente manera:
En un mortero o plato se pone la yema de huevo con un pellizco de sal y pimienta y se mezcle bien con un batidor.
Se le añade una cucharada de vinagre -se bate-, cuatro de aceite -se bate-, una de vinagre ... y así sucesivamente hasta completar todas las que pone en la receta.
veréis como os queda una salsa ligada pero un poco ligera.

Salmón al horno

Salmón al horno

Para dos personas--30 minutos

ingredientes:
2 rodajas de salmón
1 patata grande
1 cebolla
1 tomate
1 pimiento verde o entreverado
1 chorrito de vino blanco seco
Perejil picado
Aceite de oliva, sal y pimienta

preparacion:
Corta la patata,la cebolla en aros y el pimiento también en aros.
Fríe cada cosa por separado hasta que estén al punto (no tiene que dorarse mucho).
Pica el ajo menudo y mézclalo con el vino blanco y el perejil
Corta el tomate en rodajas finas.
Unta una fuente de horno con aceite de oliva, poquito, y pon un lecho de rodajas de patata, encima la cebolla, encima el pimiento, encima el tomate, y para terminar las rodajas de salmón debidamente salpimentadas.
Mete a horno fuerte cinco minutos, echa por encima el mejunje de vino blanco-ajo-perejil, y deja cinco minutos mas.
Evidentemente el tiempo depende de lo grueso que sea el salmón y como te guste de hecho.
Personalmente opino que diez minutos es tiempo de sobra.
Hay quien prefiere freír también un poquito el tomate. Para todo tiene que haber gustos...
Para conseguir el punto de los ajos se puede escalibar una cabeza entera o bien a fuego muy lento freírlos en aceite hasta quedar confitados (prefiero esta opción y sin pelarlos)
a) escalibar o freír los ajos, Pelarlos.
En un mortero mezclar la pulpa de los ajos con un par de yemas de huevo y añadir despacio el aceite hasta conseguir una mayonesa suave.

b) escalibar o freír los ajos. Añadirlos a una mayonesa, si queda demasiado ligado se puede añadir un poco de caldo suave.

salsa agridulce para pescados

SALSA AGRIDULCE
-Mezclar:
4 cucharadas de mostaza de Dijon (o normal).
3 cucharadas de azúcar.
2 cucharadas de vinagre.
5 cucharadas de aceite de oliva.
3 cucharadas de eneldo picado.
3 cucharadas de agua (discrecional).

Pulpo a la sochantre

Ingredientes:
Kilo y medio de pulpo
2 cebollas
2 pimientos
3 tomates
2 cucharadas de perejil
4 dientes de ajo
Sal y pimienta

Poner el agua a hervir con la cebolla en una cacerola, cuando rompa a hervir introducir el pulpo en la cazuela y levantarlo dos o tres veces, volviéndolo a meter.
Dejarlo cocer durante 45 minutos, pincharlo y si está blando retirarlo del fuego.
Hacer un rustrido con la cebolla y los pimientos muy picados.
Cuando esté dorado incorporar el tomate pelado y el perejil machacado con los dientes de ajo.
Sazonar de sal y pimienta.
Añadir el pulpo troceado y dejar hacer, revolviendo frecuentemente para que no se pegue, durante unos cinco minutos.
Servir caliente en cazuela de barro.

Pulpitos con tomate

Ingredientes:
Kilo y medio de pulpitos
1 tazón de salsa de tomate
2 dientes de ajo
1 cucharada de perejil picado
1 vasito de vino blanco
1 vaso de aceite
Sal, pimienta y romero

Lavar bien los pulpitos y dejarlos escurrir. Poner el aceite en una sartén, añadir los ajos, el perejil y una ramita de romero y rehogar los pulpitos por espacio de diez minutos.
Rociarlo luego con el vino blanco y la salsa de tomate, sazonar de sal y pimienta y dejar cocer una hora aproximadamente. Si espesa demasiado aclararlo con un poco de agua fría durante la cocción.
Servir caliente en cazuela de barro.

INTXAUR SALSA

-Pelar nueces hasta conseguir 250 gr. de fruto.
-Machacarlas en un mortero o en una trituradora de robot hasta conseguir
una harina que debe de ser lo mas fina posible.
-Hervir un litro de leche con un palo de canela y 250 gr. de azúcar.
-Añadir la harina de nueces removiendo y hervir a fuego lento sin dejar de remover durante 45 minutos (si espesa mucho se le puede añadir algo de leche).
-Debe quedar como unas natillas espesitas.
-Pasar por el chino o pasapurés.
-Se puede tomar frío o caliente (a mí me gusta frío).

Aprovechando el escaneo que hice para enviar estas recetas a un "forofo" del pulpo de Galicia, pego en este grupo las recetas que he sacado del libro Cocina Gallega, para que sirvan de regocijo a los amantes del "optopus galaicus". Buen provecho, amigos.

SALMON MARINADO

-Comprar un lomo de salmón sin espinas, preferiblemente de la parte anterior.
-Mezclar (por cada Kg. de peso de salmón):
30 gr. de azúcar
40 gr. de sal fina
1 cucharadita de pimienta blanca.

-Pasar el lomo del salmón por esta mezcla.

-Ponerlo en una fuente honda con la piel hacia abajo y cubrirlo con eneldo picado.

-Ponerle encima una tablilla y peso encima (yo pongo latas de cerveza 6 para un Kg.).

-Meter en la nevera 2-3 días girando la pieza 2-3 veces para que se empapedel juguillo que destila.

-Sacarlo y limpiarlo de sal con agua.
-Cortarlo en lonchas muy finas.
-Servir con esta salsa:

SALSA AGRIDULCE PARA EL SALMÓN MARINADO
-Mezclar:
4 cucharadas de mostaza de Dijon (o normal).
3 cucharadas de azúcar.
2 cucharadas de vinagre.
5 cucharadas de aceite de oliva.
3 cucharadas de eneldo picado.
3 cucharadas de agua (discrecional).

este es un postre vasco prácticamente desconocido.
Pruébalo si te gustan las nueces.

gambu caldo

Por si a alguien le interesa, la cocina cajun (de la cual este plato es típico) es la que surge por la confluencia de la cocina de los franceses, la de los indios americanos y la de los negros esclavos, en la zona de Luisiana de los USA esos. Si mi enciclopedia no miente, claro. El gumbo... bueno, se podría decir que es una sopa, pero, como leí no sé donde, “llamar ‘sopa’ al gumbo es como llamar a un Rolls Royce ‘cacharro que te lleva de un lado a otro’”. Que lo disfrutéis...

GUMBO DU MONDE

Ésta no es, desde luego, la receta “definitiva” del gumbo. Hay un número de maneras infinito de prepararlo, pero ésta es la que utilizo más habitualmente.

Lo llamo mi “gumbo de todo”. Tiene ciertas características poco usuales, como el hecho de aromatizar el caldo de pollo con marisco, concretamente con las cabezas y cáscaras de las gambas. Creo que así se consiguen unos sabores mucho más ricos y complejos. Apropiaos de esta receta mientras podáis... si algún día la sirvo en un restaurante, no seguiré compartiendo mis secretos... :-)

Recordad que es IMPRESCINDIBLE el proceso de preparar el caldo para este plato. No se puede sustituir por agua ni por caldo de cubitos.
Tengo que insistir en la importancia de este paso. Sí, hay muchas recetas de gumbo que se elaboran con agua fría, pero a mí no me parece que valga la pena prepararlo así. No se puede conseguir la complejidad y diversidad de sabores sin empezar con un buen caldo casero. ¿No me creéis a mí? Pues escuchad lo que me escribió uno de vuestros compañeros lectores de las Gumbo Pages:

“Sólo quería decirte que he usado tu receta de la Gumbo Page, y según indicabas me pasé un día entero preparando el caldo. Es el mejor gumbo que he hecho en mi vida”.
--Bill D.

Ahí tenéis.

El caldo se puede hacer con anticipación y guardarlo en la nevera o
congelarlo.

PARA EL CALDO:

* 8 litros de agua fría
* 4-5 kilos de carcasas y restos de pollo (cuellos, alas, etc.), o bien un pollo entero cortado en trozos y dorado al horno.
* Las cabezas y cáscaras de las gambas, reservadas del kilo y medio que habremos pelado para el último paso de la receta (¡las cabezas son muy importantes!)
* ¼ de kilo de cebollas, picadas
* 125 gramos de apio, tallo y hojas, todo picado
* 125 gramos de zanahorias, picadas
* 2 cabezas de ajos cortadas por la mitad en sentido horizontal
* Una bolsita de gasa pequeña o una bola para preparar infusiones, con:
- 1 cucharadita de granos de pimienta negra, machacados (no molidos)
- Unas cuantas ramitas de perejil
- 1 hoja de laurel
- ½ cucharadita de tomillo seco
- ½ cucharadita de estragón seco
- ½ cucharadita de orégano seco
- ½ cucharadita de albahaca seca

(Si es posible, por favor, comprad las gambas con cabeza. Las cabezas de las gambas darán un sabor maravilloso al caldo, sin ellas no será un verdadero gumbo de Nueva Orleans. Conseguid las cabezas como sea).

Quitar la piel del pollo y cortarlo en trozos de 8-10 cm., dejando parte de los huesos al descubierto. Dorar en el horno los trozos y huesos de pollo durante veinte minutos a 180º. Poner el pollo en una olla bien grande junto con el agua, y dejar que hierva despacito. De cuando en cuando quitar la espuma sucia que se formará arriba (¡este proceso de preparar el caldo hace que la casa huela MUY bien!). Dejar que siga el hervor durante tres horas como mínimo, mejor cuatro. Esta cocción tan larga es lo que extrae todo el sabor a la carne y huesos del pollo, así como la gelatina natural de los huesos. Al refrigerarlo, un buen caldo de pollo tiene que quedar claro y gelatinoso.

Añadir la cebolla, el ajo, las zanahorias y el apio. Hacer un saquito de hierbas con la gasa (un trozo cuadrado de unos 10 cm. de lado) y meter dentro la pimienta, el perejil y las hierbas secas. Atarlo para que no se salgan. Si se quiere, atarlo con un cordelito y éste al asa de la cazuela, así será más fácil recuperarlo luego). Dejar hervir una hora más, y entonces añadir las cabezas y cáscaras de las gambas.
Hervir otra media hora.

Recordad que lo mejor es no remover el caldo mientras está hirviendo, así saldrá mucho más claro.

Colar a conciencia. Lo mejor es hacerlo a través de un colador o chino con un par de capas de tela limpia y húmeda. Si se va a utilizar el caldo de inmediato, quitar toda la grasa posible con un trozo de papel de cocona; si no, refrigerar inmediatamente la olla en la pila de la cocina llena de agua con hielo, removiendo para llevar el líquido caliente del centro a los lados. No basta con poner el caldo en la nevera, así no se enfriará tanto como para impedir la posible multiplicación de bacterias nocivas. Para desgrasar el caldo con facilidad, refrigerar hasta que la grasa se solidifique en la superficie y luego quitarla con una espumadera.

Salen unos cinco litros de caldo.

(Si se quitan las cáscaras de las gambas, éste es un caldo de pollo estupendo para otros usos. Las cáscaras y cabezas se añaden en el último momento para dar el sabor a marisco adicional que a mí me gusta especialmente para este plato. En cambio, para otras recetas es mejor preparar caldo de pollo o de pescado, no mezclarlos. El caldo aguanta unos cuantos días en la nevera y hasta seis meses en el congelador).

PARA EL ROUX:
* 300 gramos de harina
* ¼ de litro de aceite

Mezclar a base de bien en una sartén o cazo de fondo grueso, y dejar hacer a fuego medio o fuerte SIN DEJAR DE REMOVER. ¡MUCHO CUIDADO NO SE VAYA A QUEMAR! Si empiezas a ver motitas negras en el roux, ya la has hecho buena. Tíralo y empieza de nuevo. Sigue cocinando y removiendo hasta que el roux se ponga cada vez más oscuro. Con un buen recipiente de fondo grueso, se puede obtener un excelente roux oscuro en unos veinte minutos.

La gente de Nueva Orleans prefiere por lo general un roux color dorado o cacahuete, así que si lo prefieres hazlo así. En cambio los cajuns lo prefieren oscuro, y yo también. Si estás seguro de que no quemarás el roux, hazlo hasta que tenga un color moreno, marrón rojizo, casi tan oscuro como el chocolate con leche. Cuando está casi acabado el roux tiene un olor parecido al del café tostado, ¡yumm!

Si prefieres el roux dorado o a mitad de camino, reduce la cantidad que vas a utilizar; el roux oscuro no tienen tanto efecto espesante, ya que la fécula se ha tostado en buena parte.

A medida que el roux se acerca al color adecuado hay que bajar el fuego o apagarlo por completo, porque el calor del recipiente hará que se siga haciendo. También se pueden añadir cebollas, pimientos y apio al roux cuando está a punto de terminar de hacerse para detener el proceso de cocción y ablandar las verduras. SEGUIR REMOVIENDO el roux hasta que esté relativamente frío. Luego, añadir al caldo.

Si al roux lo llaman “napalm cajun” es por buenos motivos. Que no te salpique ni una gota.

Si no tienes un recipiente de fondo suficientemente grueso, o si te preocupa preparar el roux a fuego alto, recuerda que el roux oscuro al estilo cajun tardará cosa de una hora en hacerse a fuego lento, siempre removiendo constantemente. Así que, si andas escaso de tiempo, un buen roux dorado al estilo criollo te dará un resultado igualmente bueno y en la mitad de tiempo. Recuerda también que el roux se puede preparar por adelantado y luego se conserva en la nevera o en el congelador. Con un poco de práctica te saldrá de maravilla.

PARA EL RESTO:

* Un pollo o una pintada, sin menudillos y en trozos
* 400 gramos de salchicha ahumada y/o salchicha criolla picante
* Kilo y medio de gambas
* 6 cangrejo azul limpios, partidos por la mitad y con las pinzas aparte
* Kilo y cuarto de quimbombó, (yo lo sustituyo con guisantes o habitas tiernas).
* 2 cebollas, picadas
* 1 manojo de cebollas tiernas con sus tallos, todo picado
* 2 pimientos verdes, picados
* 5 tallos de apio, picados
* 3 hojas de laurel
* Varios dientes de ajo, molidos
* 1 manojo de perejil fresco, picado
* Condimento criollo al gusto, O BIEN pimienta negra, blanca y de cayena, al gusto.
* Sal al gusto
* Unos golpes de Tabasco, o al gusto
* Arroz de grano largo recién cocido

Espolvorear los trozos de pollo con condimento criollo y dorar en el horno. Cortar la salchicha en rodajas y dorar también, eliminando toda la grasa que suelte.

Si no habías añadido las verduras al roux, saltear las cebollas, las cebolletas, los pimientos y el apio, y añadir al caldo.
Añadir el pollo y la salchicha.
Agregar las hojas de laurel y el condimento criollo o pimientas al gusto, y remover.
En cuanto empiece a hervir, bajar el fuego para que el líquido apenas tiemble, y dejar hacer unos 45 minutos.
Probar de cuando en cuando y rectificar de condimentación según haga falta.

Añadir el quimbombó (o sustitutos) y dejar hacer media hora más.
En cuanto empiece a estar tierno, añadir el perejil, el cangrejo en mitades y sus pinzas.
Cocinar quince minutos y añadir las gambas.
Éstas deben hacerse sólo el tiempo necesario según su tamaño, entre cinco y ocho minutos, lo justo para que se pongan rosadas. Hay que tener cuidado de no hacerlas demasiado, por eso se agregan en el último momento.

Si se ha formado algo de grasa en la superficie del gumbo conviene quitar el máximo posible.

Servir generosas cantidades en cuencos sobre arroz caliente.
No olvidemos que el arroz es lo primero que se debe poner en el cuenco, y no es optativo, pese a la tendencia existente en algunos restaurantes de Nueva Orleans a servir un gumbo sin arroz.